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Bill Marler é um advogado que se dedica à area de segurança alimentar e representa vítimas de E. coli, salmonela, listeria e outras doenças transmitidas por alimentos contaminados há 30 anos.
Ele é destaque do novo documentário da Netflix Contaminação: A Verdade Sobre o que Comemos, inspirado em um livro sobre seu primeiro caso importante.
Marler conversou com a BBC e listou algumas comidas a serem evitados por quem quer passar longe das infecções alimentares.
A vida estava melhorando para Stephanie Ingberg, uma americana de 17 anos que passava as férias em um resort na República Dominicana com seus pais.
Ela teve uma dor de estômago antes de pegar o avião, mas não deu muita importância e sentiu melhor após pousar. Durante a noite ela piorou e acabou no hospital.
Na manhã seguinte, ela já não reconhecia mais a mãe, seus rins pararam de funcionar, ela teve inchaço no cérebro e convulsões.
Seus pais providenciaram uma evacuação médica de emergência para os Estados Unidos, onde confirmaram que ela tinha uma infecção bacteriana grave: E. coli.
Seu estado piorou durante a noite, ela entrou em coma e um padre foi chamado para fazer uma oração final.
Stephanie é uma das principais personagens do documentário da Netflix, que analisa como falhas na higiene alimentar podem levar a consequências verdadeiramente desastrosas para os consumidores.
Quando o padre começou a rezar, os olhos de Stephanie se abriram. Ela sobreviveu, mas sofrerá as consequências do contato com o E. coli pelo resto de sua vida.
Mesmo folhas verdes podem ser mortais - a água usada para irrigação pode estar contaminada por bactérias advindas de fazendas de gado próximas
"Tenho que tomar remédios todos os dias para tentar melhorar o funcionamento dos meus rins", diz ela no documentário.
"Existe a possibilidade de eu ter que fazer um transplante de rim. Talvez eu tenha que fazer diálise pelo resto da minha vida."
"Eu comi uma salada e agora tenho efeitos de longo prazo na saúde."
Stephanie é uma das 600 milhões de pessoas que a Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que adoecem todos os anos devido à ingestão de alimentos contaminados. Felizmente, ela não foi uma das 420 mil que morrem anualmente.
E se prestar atenção no que se come é a melhor forma de evitar a contaminação, aqui vão algumas dicas de Bill Marler para se manter saudável.
A experiência de Marler o ensinou a evitar produtos lácteos crus ou não pasteurizados e sucos não pasteurizados.
O risco está na contaminação pela mesma bactéria E. coli que abateu Stephanie.
"Quaisquer benefícios à saúde do leite não pasteurizado simplesmente não valem o risco. As pessoas se esqueceram das doenças que existiam no século 19", diz Bill Marler.
Os brotos de feijão são cultivados em condições ideais para a reprodução bacteriana
Marler não come brotos crus, como alfafa, feijão mungu ou brotos de feijão.
Eles têm sido associados a alguns dos maiores surtos de doenças de origem alimentar do mundo.
Em 2011, um surto relacionado a sementes de feno grego resultou em até 900 pessoas com insuficiência renal e mais de 50 mortes na Alemanha.
"As sementes ficam contaminadas à medida que crescem ao ar livre. Quando você as traz para dentro e as coloca em um bom banho de água para brotá-las, é um meio perfeito para o crescimento bacteriano", diz Marler.
"Não conheço ninguém na indústria de segurança alimentar que coma brotos crus."
Bactérias que estejam na superfície da carne são misturadas durante a produção de carne moída ou picada. É por isso que é importante cozinhar bem um hambúrguer, por exemplo.
E não são necessárias muitas bactérias para provocar uma infecção.
"Cerca de 50 bactérias E. coli são suficientes para matar e100.000 cabem na cabeça de um alfinete. Não é algo que você possa ver, provar ou cheirar. Cozinhar hambúrgueres completamente é a única maneira segura [de evitar o risco]", diz Marler.
Ele recomenda que o hambúrguer seja cozido a uma temperaturade 69º C para eliminar quaisquer patógenos.
Quando se trata de bifes, normalmente há menos perigo, pois as bactérias que estão na superfície da carne acabam morrendo durante o processo de cozimento.
"Quando você come um hambúrguer, a parte mais perigosa não é o hambúrguer em si. Mas a cebola, a alface e os tomates", diz Mansour Samadpour, consultor de segurança alimentar do documentário da Netflix.
Em 2006, um grande surto de E. coli ligado ao espinafre deixou 200 pessoas doentes e até cinco pessoas mortas nos EUA. Marler representou a maioria dos envolvidos.
Uma investigação posterior ligou a contaminação bacteriana a uma fazenda de espinafre na Califórnia que, após a invasão de algum animal nas plantações, teve suas verduras contaminados por fezes com E. coli.
Quando os espinafres foram cortados e lavado três vezes, essa bactéria se espalhou entre os produtos e acabou sendo enviada para todo o país, deixando muitas pessoas doentes.
"A conveniência de ter alguém lavando sua alface vale o risco de mais pessoas manuseando as folhas? Se mais pessoas manusearem a alface e ela estiver contaminada, ela se espalha rapidamente", diz Marler.
'A conveniência de ter alguém lavando sua alface vale o risco de mais pessoas manuseando as folhas?', questiona Bill Marler
O perigo dos ovos vem da infecção por salmonela, uma bactéria comum que pode causar diarreia, febre, vômito e cólicas estomacais. Pessoas muito jovens ou muito velhas podem ficar gravemente doentes e até morrer.
Diversos eventos desastrosos envolvendo ovos foram registrados na história recente: em 1988, o medo da salmonela levou o governo do Reino Unido a ordenar o abate de mais de 2 milhões de frangos.
Em 2010, uma ameaça semelhante causou o recolhimento de 500 milhões de ovos nos Estados Unidos.
Marler diz que os ovos são mais seguros hoje do que eram antes, mas ele pede cautela pois a salmonela ainda representa um risco para os consumidores de ovos crus ou mal cozidos.
"Cerca de 1 em 10.000 ovos tem salmonela dentro da casca. A galinha pode desenvolver salmonela no ovário - ela entra no ovo e você não pode fazer nada além de cozinhá-la."
O risco das ostras e outros mariscos crus é que eles são filtradores.
Isso significa que se houver uma infecção bacteriana ou viral na água, ela entrará facilmente na cadeia alimentar.
E segundo Marler, o problema está sendo agravado pelo aquecimento global.
"Com o aquecimento dos oceanos, ocorre um aumento nos eventos de contaminação relacionados às ostras: hepatite, norovírus, etc. Sou de Seattle e algumas das melhores ostras do mundo vêm do noroeste do Pacífico, mas há claramente problemas acontecendo com a qualidade da nossa água e a temperatura. É um novo fator de risco que você deve levar em consideração ao pedir ostras cruas", diz ele.
A bactéria E. coli pode levar a uma infecção muito grave
"Você deve verificar cuidadosamente as datas de validade dos sanduíches e, de preferência, comer alimentos que você mesmo prepara ou que são preparados na hora", aconselha Marler.
Ele adverte que a validade do sanduíche é o principal fator de risco e que alimentos vencidos podem levar à exposição à listeria montocytogenes - uma bactéria muito desagradável.
Segundo ele, esses bacilos são grandes assassinos nos Estados Unidos e em todo o mundo e tem a capacidade de mandar todos que o ingerem para o hospital.
"A listeria cresce muito bem na temperatura da geladeira, então se alguém fizer um sanduíche para você e você o comer quase imediatamente, o risco de listeria é baixo. Mas se ficar guardado na geladeira por uma semana antes de você comer, isso dará a chance de ele crescer em quantidade suficiente para causar uma infecção", diz ele.
Mas um alimento sobre o qual as pessoas costumam ser céticas e que não preocupa muito Marler é o sushi. O especialista, no entanto, admite que é preciso ter atenção sobre onde comprar o peixe.
"Vou com mais frequência a um bom restaurante de sushi do que a uma churrascaria. O risco de contaminação por peixe não é tão alto", diz ele.
"Eu não compro sushi em uma mercearia ou posto de gasolina. Um bom restaurante de sushi é bastante seguro, pois os peixes têm baixo risco quando se trata de infecções bacterianas. É um perfil de risco com o qual me sinto mais confortável", diz ele.
