Alimentos processados são aqueles cujo estado natural foi alterado. Eles compreendem um amplo espectro que vai do menos ao mais intervencionado. Seu consumo excessivo está associado a uma maior incidência de doenças cardiovasculares, de acordo com especialistas.

O que são alimentos processados e ultraprocessados?

De acordo com o artigo The Impact of Ultraprocessed Foods on Health (O impacto dos alimentos ultraprocessados na saúde), publicado em 2020 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, na sigla em inglês), alimentos processados são aqueles que são alterados por várias razões: congelamento, desidratação, moagem, enlatamento, mistura com outros produtos ou contendo aditivos como sal, açúcar, gordura ou outros.

Enquanto isso, os produtos ultraprocessados são preparações altamente processadas. Ou seja, sua fonte original vegetal ou animal é irreconhecível. De acordo com a FAO, esses produtos são projetados para serem consumidos de forma rápida e fácil, e não requerem nenhuma preparação. Em resumo, eles são compostos de vários ingredientes desenvolvidos industrialmente.

Quais alimentos são classificados como processados?

Há diferentes níveis de processamento e diferentes critérios para defini-los. Nesse sentido, a FAO sugere um sistema de classificação de alimentos chamado Nova, que permite compreender as diferenças entre alimentos mais e menos alterados.

A Nova foi desenvolvida por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP). Ela reúne todos os alimentos em quatro grupos, de acordo com a natureza, a extensão e os objetivos dos processos industriais aos quais estão sujeitos. 

Em um relatório técnico, a agência da ONU explica que o primeiro grupo inclui alimentos não processados ou minimamente processados. Ou seja, partes comestíveis de plantas (como frutas, folhas, caules, sementes, raízes) ou animais (como músculos, vísceras, ovos, leite), além de fungos, algas e água. 

As únicas alterações sofridas têm como objetivo prolongar a vida útil desses alimentos, permitir o armazenamento e facilitar ou diversificar o preparo dos pratos. Em outras palavras, são produtos que passaram por processos como a remoção de partes não comestíveis, secagem, moagem, trituração, torrefação, pasteurização, refrigeração, entre outros.

O segundo grupo inclui ingredientes culinários processados, como óleos, manteiga, açúcar e sal. Em outras palavras, substâncias derivadas de alimentos do Grupo 1 ou da natureza por meio de processos como prensagem, refino, moagem, trituração e secagem. Normalmente, elas não são consumidas por si só, mas são usadas como ingredientes na preparação, no tempero e no cozimento de alimentos do Grupo 1.

Enquanto isso, os alimentos processados do terceiro grupo incluem vegetais ou legumes enlatados, peixes enlatados, alguns produtos de origem animal, como presunto ou bacon, a maioria dos pães e queijos simples aos quais é adicionado sal. Em resumo, são aqueles feitos com a adição de óleo, sal, açúcar ou outras substâncias.

O quarto grupo inclui alimentos ultraprocessados, alimentos que geralmente são criados por meio de uma série de técnicas e processos industriais. O principal objetivo é torná-los itens prontos para comer, beber ou aquecer.

Inclui refrigerantes, salgadinhos, lanches doces ou salgados, chocolates, sorvetes ou balas (doces), pães produzidos em massa, biscoitos, pastas como margarina, cereais adoçados, produtos pré-cozidos como nuggets, salsichas, sopas, macarrão e sobremesas instantâneas, entre outros. 

É ruim comer alimentos processados?

Em seu artigo, a FAO reconhece que, por si só, o processamento de alimentos não é negativo. Na verdade, ele pode ajudar a alcançar uma distribuição de alimentos segura, diversificada, abundante e acessível. 

A Harvard Medical School (HMS), nos Estados Unidos, concorda que, do ponto de vista nutricional, os alimentos processados e até mesmo os ultraprocessados podem fornecer nutrientes essenciais. Por exemplo, alguns deles (como a proteína) são retidos naturalmente durante o processamento, enquanto outros (como as vitaminas B e o ferro) podem ser adicionados novamente se forem perdidos durante o processamento.

De fato, o processamento por determinados métodos, como pasteurização, cozimento e secagem, pode destruir ou inibir o crescimento de bactérias nocivas. Ao mesmo tempo, acrescenta a HMS, há outras funções de processamento que preservam a textura dos alimentos; retardam a deterioração; preservam qualidades sensoriais desejáveis, como sabor, textura, aroma e aparência; e aumentam a conveniência no preparo de uma refeição completa.

Quais as desvantagens dos alimentos processados?

No entanto, o processamento de alimentos também tem suas desvantagens, diz Harvard. Nesse sentido, a FAO revela que há evidências científicas de que o consumo excessivo de alimentos ultraprocessados pode contribuir para uma dieta de baixa qualidade.

Dependendo do grau de alteração, alguns nutrientes podem ser destruídos ou eliminados. Por exemplo, a faculdade de medicina observa que há evidências de uma associação entre o alto consumo de bebidas açucaradas e o aumento do risco de obesidade, diabetes e doenças cardíacas.

Um estudo de 2019 citado por Harvard e publicado na revista Cell Metabolism comparou os efeitos de uma dieta ultraprocessada com os efeitos de uma dieta sem ultraprocessados. Os autores concluíram que os participantes do primeiro grupo consumiram mais carboidratos e gorduras e menos proteínas. Por sua vez, eles determinaram que a limitação de alimentos ultraprocessados pode ser uma estratégia eficaz para prevenir e tratar a obesidade.

Isso está de acordo com o relatório Ultraprocessed Foods and Beverages in Latin America (Alimentos e bebidas ultraprocessados na América Latina), publicado pela Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) em 2019. 

Ele ressalta que os alimentos e bebidas ultraprocessados são nutricionalmente desequilibrados: são ricos em açúcares livres, gordura total, gordura saturada e sódio, e pobres em proteínas, fibras alimentares, minerais e vitaminas em comparação com os produtos dos Grupos 1 e 2.

Outro estudo, publicado em 2018 na revista acadêmica The BMJ, sugere que há uma associação entre dietas ultraprocessadas e um maior risco de doenças cardíacas.

Portanto, a faculdade de medicina dos EUA recomenda avaliar o conteúdo nutricional dos alimentos para decidir se um determinado produto deve ou não ser incluído na dieta.