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O arroz é um alimento essencial para bilhões de pessoas na Ásia e na África. Também é um ingrediente versátil utilizado em pratos pelo mundo todo, como dolmades na Grécia, risotos na Itália, paella na Espanha, arroz doce do Reino Unido e o essesncial acompanhamento em uma feijoada.
Mas apesar do apelo universal, a pergunta feita em todas as cozinhas, seja ela profissional ou não, é se é necessário pré-lavar (ou enxaguar) o arroz antes de cozinhar.
Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. O que é possível comprovar ao ver a água turva do enxágue, que estudos mostraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.
Nos círculos culinários, a lavagem é defendida para alguns pratos quando um grão separado é desejado. No entanto, para outros pratos, como risotos, paella e arroz doce (onde o efeito pegajoso e cremoso é desejado), evita-se lavar o arroz.
Outros fatores, como o tipo de arroz, tradições de preparo, recomendações de saúde e até mesmo o tempo e o esforço percebidos como necessários influenciarão na decisão de lavar o arroz ou não.
Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na pegajosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor.
Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Eles não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou foram lavados dez vezes com água.
Ao contrário do que acreditam os chefs, o estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito na pegajosidade (ou dureza) do arroz.
Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a pegajosidade não era decorrente do amido da superfície (amilose), mas sim de um amido diferente chamado amilopectina, liberado pelo grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade liberada diferiu entre os tipos de grãos de arroz.
Assim, é o tipo do arroz — e não a lavagem — que define a pegajosidade. Neste estudo, o arroz glutinoso foi considerado o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram os menos pegajosos e também mais duros. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação.)
Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pequenas pedras e pedaços de casca deixados pelo processo descascamento do grão. E pode ainda ser importante em algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão cuidadoso, além de dar paz de espírito a outras.
Mais recentemente, com o uso intensivo de plásticos na cadeia de suprimentos, microplásticos foram encontrados em alimentos, entre eles o arroz. E verificou-se que o processo de lavagem removeu até 20% dos plásticos contidos no arroz cru.
O mesmo estudo descobriu que, independentemente da embalagem (plástico ou sacos de papel) do arroz, ele contém o mesmo nível de microplásticos.
Os pesquisadores também mostraram que a quantidade de plástico no arroz instantâneo (pré-cozido) é quatro vezes maior do que no arroz cru. Se você pré-enxaguar o arroz instantâneo, poderá reduzir a quantidade de plástico presente em 40%.
O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênio - elemento com elevada toxidade -, devido a uma maior absorção do elemento à medida que o arroz cresce.
Demonstrou-se que lavar o arroz remove cerca de 90% do arsênio bioacessível, mas retira também uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para nossa saúde, como cobre, ferro, zinco e vanádio, também são removidos.
Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingestão diária desses nutrientes e, portanto, o impacto será pequeno. Mas para populações que consomem grandes quantidades de arroz lavado diariamente, isso pode afetar a nutrição geral.
Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênio; e descobriu que a pré-lavagem diminuiu os níveis de todos eles entre 7–20%.
A Organização Mundial da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênio pela água e alimentos.
Os níveis de arsênio no arroz variam dependendo de onde ele é cultivado, das cultivares de arroz e de como é cozido. O estudo mais recente, de 2005, revelou que o nível mais alto de arsênio foi encontrado nos Estados Unidos.
O melhor conselho segue sendo pré-lavar o arroz e consumir uma variedade de grãos.
É importante ter em mente, no entanto, que o arsênio está presente em outros alimentos, incluindo produtos feitos de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.
Em resumo, não. Lavar o arroz não terá efeito no conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matam as bactérias presentes.
O que é mais preocupante é por quanto tempo você armazena o arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente. Cozinhar o arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus.
E se o arroz molhado ou cozido for mantido em temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos, que começam a crescer.
Essas bactérias produzem então toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento, e podem causar doenças gastrointestinais graves.
Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.
* Evangeline Mantzioris é Diretora do Programa de Nutrição e Ciências Alimentares da Universidade da Austrália do Sul
Este artigo foi publicado originalmente no site de notícias acadêmicas The Conversation e republicado sob licença Creative Commons. Leia aqui a versão original em inglês.
