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Sob carvalhos centenários no sudoeste da Espanha, porcos pretos farejam o chão. Esses animais de raça pura acabarão se transformando em jamón ibérico, o presunto curado conhecido mundialmente por sua importância cultural e sabor tradicional. Mas seu gosto será sempre o mesmo no futuro?
A Cinco Jotas é um dos produtores mais respeitados desse presunto; a empresa cria 100% de porcos ibéricos pretos e só vende o presunto com o rótulo preto regulamentado pelo governo, a marca mais alta disponível para o jamón ibérico.
O tempo que seus porcos passam procurando nozes é essencial para a qualidade, o sabor e o preço do presunto premium. As nozes, os prados e o estilo de vida ao ar livre criam o sabor característico do jamón ibérico. No entanto, a frequência cada vez maior de ondas de calor e secas na Península Ibérica, onde está ocorrendo uma seca de cinco anos, significa uma produção menor de nozes e gramíneas.
Os porcos criados pela empresa espanhola Cinco Jotas acabarão se transformando em Jamón Iberico, um tipo de presunto espanhol muito apreciado na gastronomia mundial. O acesso a nozes e gramíneas suficientes cria o sabor característico do presunto, mas as mudanças climáticas estão causando condições de seca que colocam em risco a alimentação dos porcos.
Sem nozes e campos com gramas próprias para se alimentar, os porcos teriam que ser cruzados ou receber alimentação suplementar com cereais, e perderiam parte da cor, do aroma e da textura associados ao presunto ibérico de marca preta. Na Cinco Jotas essa é uma grande preocupação; os carvalhos levam 30 anos para produzir as nozes. A troca por outra fonte de alimento para os porcos, que seja rica em ácido oleico, como azeitonas, tornaria a carne amarga e picante.
“Quando você depende totalmente dos recursos naturais, como é o nosso caso, está sempre pensando, procurando, tentando prever como será no futuro. Como dependemos da natureza, não podemos cultivá-la", explica María Castro Bermúdez-Coronel, diretora de comunicações da Cinco Jotas e bióloga que vive nas florestas onde os porcos se alimentam.
A Cinco Jotas não está sozinha. Em todo o mundo, as pessoas que produzem nossos alimentos estão enfrentando condições meteorológicas que foram desestabilizadas pelas mudanças climáticas. E tudo isso está mudando não apenas a quantidade e a qualidade dos alimentos que comemos, mas também o próprio sabor.
Para descrever o vinho, os sommeliers usam o termo francês terroir para descrever como as condições ambientais, como o solo e o clima, afetam o sabor das uvas para vinho. Mas o vinho não é o único alimento com terroir.
Kathryn De Master, cientista de recursos ambientais da Universidade da Califórnia, em Berkeley, nos Estados Unidos, explica que o terroir é ainda mais abrangente do que apenas os componentes ecológicos que influenciam o sabor e a qualidade dos alimentos.
O terroir também engloba as práticas sociais envolvidas na produção de um alimento, como a forma como os gerentes do Cinco Jotas fazem tudo no processo de cura à mão, sem maquinário. No entanto, o termo é fluido, pois há muitos fatores que influenciam o terroir e o sabor final de um alimento.
O sabor, que é composto tanto pelo aroma quanto pelo paladar, começa muito antes de cortarmos em cubos, curarmos e cozinharmos. Quando provamos algo, estamos reagindo a compostos químicos específicos. A identificação dessas substâncias químicas nos permitiu produzir alimentos com sabor de morango, sem prejudicar os morangos no processo.
O solo, os fungos, a temperatura, a umidade, a sombra – cada um desempenha um papel. Até mesmo as pragas influenciam o sabor dos produtos, induzindo certas plantas a liberar mais substâncias químicas que atraem os predadores das pragas ou repelem os próprios insetos. Ao isolar os compostos, os cientistas estão começando a entender melhor os fatores ambientais que os influenciam.
No caso de alimentos como carne e laticínios, as plantas que os animais comem – e quando e como eles as comem – criam variações na gordura, nos compostos químicos e nos músculos.
Na Carolina do Norte, Matt Schwab também está pensando no sabor. Schwab é o proprietário e produtor da Hold Fast Oyster Co. que cultiva suas ostras em dois locais no New River. A água ali é salobra, uma mistura de sal e água doce. Mas, à medida que o nível do mar subir e a salinidade do rio aumentar, os dois locais se tornarão mais semelhantes em termos de sabor.
“As ostras que são menos salgadas, você pode obter mais complexidade no sabor”, diz Schwab. “Mas, à medida que a salinidade aumenta, você perde um pouco desse sabor mais sutil.”
Os compostos de sabor de outros alimentos são altamente suscetíveis às flutuações de umidade e temperatura. Estudos demonstraram que a temperatura tem mais impacto sobre a doçura ou a acidez do morango do que o método pelo qual ele é cultivado. Dias quentes e noites frias aumentam o teor de açúcar e ácido da fruta, ambos necessários para um sabor ideal.
Da mesma forma, foi demonstrado que o florescimento precoce impulsionado pela temperatura e a alta temperatura durante a maturação influenciam o sabor das maçãs no Japão. O nível de acidez, a firmeza da fruta e o teor de água diminuíram, o que significa que as maçãs ficaram menos crocantes e saborosas.
Na província de Yunnan, na China, o chá cultivado em uma estação seca típica tem concentrações mais altas dos compostos que criam um chá saboroso e de alta qualidade, o que significa que o produto deve ser cultivado antes das monções. No entanto, Yunnan está em meio a uma seca extrema, o que significa que é mais difícil cultivar plantas de chá na estação anterior às monções, quando a qualidade é mais alta.
Na província chinesa de Yunnan, o chá é cultivado durante a estação seca para garantir uma alta concentração dos compostos que conferem o melhor sabor.
A província de Yunnan está passando por uma seca extrema e, como resultado, alguns agricultores tiveram que cultivar chá durante a estação das monções. O chá cultivado durante esse período é menos saboroso e tem um preço mais baixo.
Os fabricantes de queijo dos Estados Unidos e da Europa também estão lutando com novos sabores. Na Itália, pesquisas iniciais indicam que a qualidade do queijo Bettelmatt, que depende muito dos pastos alpinos onde as vacas pastam, provavelmente diminuirá.
O governo da França, onde o queijo está profundamente enraizado na cultura, está até mesmo considerando afrouxar as regras rígidas que regem seus produtores de queijo. Essas acomodações se tornaram cada vez mais necessárias à medida que as pastagens e os estábulos de ordenha sofrem com o calor mais extremo.
Essas mudanças no sabor têm repercussões sociais; os fazendeiros que produzem chá durante a estação das monções têm uma renda de 30% a 50% menor porque as folhas são de qualidade inferior e menos saborosas. Para Schwab, a água mais quente e salgada aumenta o risco de doenças e a mortalidade das ostras.
Não está claro qual é o futuro do sabor, especialmente para os pequenos produtores. Na Carolina do Norte (Estados Unidos), Schwab está considerando opções como o cultivo em águas mais profundas, que são menos suscetíveis a mudanças de salinidade e temperatura. Mas isso também significa um método de cultivo completamente diferente, com equipamentos completamente diferentes.
Entre as florestas de carvalho, a equipe da Cinco Jotas está acostumada a pensar em como preservar a raça de porcos. Eles produzem presunto desde 1867, e há referências ao presunto curado desde o Império Romano, na prosa de Marcial e em uma proclamação do imperador Dicoleciano.
Desde 2014, os pesquisadores empregados pela Cinco Jotas vêm estudando uma doença semelhante a um fungo que mata as árvores com mais eficácia durante períodos prolongados de seca. Algumas árvores são naturalmente mais resistentes, e a Cinco Jotas quer ajudar essas árvores a se espalharem. Castro Bermúdez-Coronel tem esperança de que as árvores antigas e maciças, que têm sistemas de raízes expansivas muito mais resistentes do que as gramíneas, sobrevivam às mudanças climáticas.
“A natureza se adapta a tudo”, afirma. “Ela se transformará, mas se adaptará. A natureza sempre se adapta às novas mudanças.”
